申博太阳城酒剂饮料生产线设备工艺流程有哪些
2019-09-05 12:43

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  展开全部(一)传统工艺绍兴酒的酿造是一门综合性的发酵工程科学,涉及到多种学科知识。先人们虽然不可能去理会这些科学知识,但凭藉无数次的实践——总结——再实践,把经验转化为技能和技巧,于是形成了传至现今的一套娴熟完善的绍兴酒工艺。绍兴酒以糯米为原料,经酒药、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用,酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。明代《天工开物》记载:“凡酿酒,必资曲药成信,无曲即佳米珍黍,空造不成。”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用。1、酒药,又称小曲、白药、酒饼,是我国独特的酿酒用糖化发酵剂,也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。东晋嵇含是浙江上虞人,他是中国历史上第一个讲到“小曲(药曲)”的人,他的被誉为古代植物学大全的《南方草木状》中记述制曲原料中加入植物药料,为我国酿酒时用酒药之始。他这样论述“小曲”:“草曲,南海多矣。酒不用曲蘖,但杵米粉,杂以众草药,治葛汁, 涤 溲之,大如卵,置蒿蓬中荫蔽之,经月而成,用此合糯为酒。”他的意思是说,用草药做的酒,南方很多,做酒不用传统的曲蘖,只要把米舂成粉,添加各种草叶,准备葛草的汁(辣蓼草之类的植物),一起混合搓成鸡蛋大小,用蓬蒿盖好(保温,让微生物繁育),隔一个月就成熟了,用它和糯米混合做成酒。这段记载,说明了中国制曲技术上的一项重大改进。酒药一般在农历七月生产,其原料为新早籼米粉和辣蓼草。酒药中的糖化(根霉、毛霉菌为主)和发酵(酵母菌为主)的各种菌类是复杂而繁多的。绍兴酒就是以酒药发酵制作淋饭酒醅作酒母(俗称酒娘),然后去生产摊饭酒。它是用极少量的酒药通过淋饭法在酿酒初期进行扩大培养,使霉菌、酵母逐步增殖,达到淀粉原料充分糖化的目的,同时还起到驯养酵母菌的作用。这是绍兴酒生产工艺的独特之处。酒药还有白药、黑药二种,白药作用较猛烈,适宜于严寒的季节使用,至今绍兴酒传统工艺仍采用白药;黑药则是在用早籼米粉和辣蓼草为原料的同时,再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末制成,作用较缓和,适宜在和暖的气温下使用。现在因淋饭酒酿季在冬天,用的都是白药,黑药已基本绝迹。

  2、利用粮食原料,在适当的水份和温度条件下,繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。麦曲作为培养繁殖糖化菌而制成的绍兴酒糖化剂,它不仅给酒的酿造提供了各种需要的酶(主要指淀粉酶),而且在制曲过程中,麦曲内积累的微生物代谢产物,亦给绍兴酒以独特的风味。麦曲生产一般在农历八、九月间,此时正值桂花盛开时节,气候温湿,宜于曲菌培育生长,故有“桂花曲”的美称。 70 年代前,绍兴的酒厂还是用干稻草将轧碎的小麦片捆绑成长圆形,竖放紧堆保温,自然发酵而成,称“草包曲”。但这种制曲方法跟不上规模产量日益扩大的需要,至 70 年代后期,改进操作方法,把麦块切成宽 25 厘米,厚 4 厘米的正方形块状,堆叠保温,自然发酵而成,称为“块曲”。麦曲中的微生物最多的是米曲霉(即黄曲霉),根霉、毛霉次之,此外,尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。成熟的麦曲曲花呈黄绿色,质量较优,有利于酒醪升温和开耙调温。由于麦曲是多菌种糖化(发酵)剂,其代谢产物极为丰富,赋与绍兴酒特有的麦曲香和醇厚的酒味,构成了绍兴酒特有的酒体与风格。

  3、淋饭酒,俗称“酒娘”,学名“酒母”,原意为“制酒之母”,是作为酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产,其工艺流程为“糯米——过筛——加水浸渍——蒸煮——淋水冷却——搭窝——冲缸——开耙发酵——灌坛后酵——淋饭酒(醅)。经 20 天左右的养醅发酵,即可作为摊饭酒的酒母使用。因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法,故称“淋饭法”制酒。淋饭酒娘在使用前都要经过认真的挑选,采用化学分析和感官鉴定的方法,挑选出酒精浓度高,酸度低,品味老嫩适中,爽口,无异杂气味优良酒醅作为摊饭酒的酒母,这称之为“拣娘”。它对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。

  4、摊饭酒,又称“大饭酒”,即是正式酿制的绍兴酒。一般在农历“大雪”前后开始酿制。其工艺流程为:糯米——过筛——浸渍——蒸煮——摊冷(清水、浆水、麦曲、酒母)——落缸——前发酵(灌坛)——后发酵——压榨——澄清——煎酒——成品。因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法,故称“摊饭法”制酒。因颇占场地,速度又慢,现改为用鼓风机吹冷的方法,加快了生产进度。摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸保温,进行糖化发酵。为了掌握和控制发酵过程中各种万分适时适量的生成,必须适时“开耙”,即搅拌冷却,调节温度,这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术,必须由酿酒经验丰富的老师傅把关。摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵同时进行,故也称“复式发酵”。此项工艺质量控制繁杂,技术难度较大,要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握,及时调正,如发酵正常,酒醪中的各种成分比例就和谐协调,平衡生长,酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚,质量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达 90 天左右,是各类黄酒酵期最长的一种生产方法,所以风味优厚,质量上乘,深受各阶层人士的喜爱。

  5 .压榨,又称过滤。经 80 多天的发酵,酒醅已将成熟。此时的酒醅糟粕已完全下沉,上层酒液已澄清并透明黄亮;口味清爽,酒味较浓;有新酒香气,无其他异杂气。经化验糖酒酸理化指标达到质量标准要求,说明发酵已经完成。但因酒液和固体糟粕仍混在一起,必须把固体和液体分离开来,所以要进行压榨。压榨出来的酒液叫生酒,又称生清。生酒液尚含有悬浮物而出现混浊,还必须再进行澄清,减少成品酒中的沉淀物。

  6、煎酒,又称灭菌。为了便于贮存和保管,必须进行灭菌工作,俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序,如不严格掌握,会使成品酒变质,可谓“前功尽弃”。“煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们的祖先根据实践经验,知道要把生酒变成熟酒才能不易变质的道理,因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法,称为“煎酒”,实际的意义主要是“灭菌”。为什么要灭菌,因为经过发酵的酒醅,其中的一些微生物还保持着生命力,包括有益和有害的菌类,还残存一部分有一定活力的酶,因此,必须进行灭菌。灭菌是采用加热的办法,将微生物杀死,将酶破坏,使酒中各种成分基本固定下来,以防止在贮存期间黄酒变质。加热的另一个目的是促进酒的老熟,并使部分可溶性蛋白凝固,经贮存而沉淀下来,使酒的色泽更为清亮透明。

  7、成品包装。成品包装与煎酒实际上是一气呵成的,主要是为了便于贮存、保管、运输以及有利于新酒的陈酿老熟。绍兴酒自古以来采用 25 公斤容量的大陶坛盛装,直至现代,其他材料很多,但仍不能与之比拟。用陶坛盛装,即使存放几十年也不会变质,绍兴酒的“越陈越香”主要是靠陶坛贮存的包装形式来完成的。但也有缺点存在,如搬运、堆叠劳动强度大,外表粗糙不美观,占用仓库面积大,贮存期酒的损耗多等。为了改革包装, 90 年代起,黄酒集团和东风酒厂两家大企业,率先试验用不锈钢材质制作 50 立方米的大容器贮酒获得成功。另外,从 80 年代起,绍兴的几家大酒厂,瓶装生产线发展较快,高档酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材质的小包装供应国内外市场。近年,黄酒集团还扩建一条金属易拉罐灌装生产线,使多种多样、美观大方的小包装畅销全球,为品质优良的绍兴酒锦上添花。

  一切新生事物都是按科学的规律与原理,在实践——斗争——总结——再实践的过程中创新和发展的。设计采用机械化新工艺制造绍兴酒的过程也是如此。千百年来,绍兴酿酒业主要是受传统工艺的制约,始终徘徊在农村副业——手工作坊——工厂式作坊的生产模式上,以手工操作为主,设施简劣,劳动强度大,生产周期长;同时,自然发酵,受气温季节影响,必须在农历九月至翌年三月的半年时间内,完成投料、发酵和榨煎全过程,一旦延至农历四月,气温渐高,酒醪容易变酸,质量难易控制,所以,如需扩大生产规模,就受到限制。自本世纪 60 年代起,绍兴酿酒业面临国际、国内市场供不应求的状况,对如何拓展规模,扩大产量,减轻劳动强度等一系列问题进行研究和论证。几十年来,在上级主管部门的关心支持和大专院校、科研机构的指导协作下,群策群力,解放思想,充分调动工程技术人员的积极性和创造性,开展了轰轰烈烈的技术革新和技术革命运动,逐步试制和采用一系列新设备、新工艺,取得了前所未有的成果。最初,是从设备单项革新开始的:如 60 年代试制成功板框式空气压滤替代繁重的木榨榨酒。 70 年代初,试制成功卧式连续蒸饭机代替木桶蒸饭;成品杀菌从产量较小的锡制园盘肠改进成列管式杀菌器, 80 年代初又革新成薄板式热交换器,既提高了煎酒产量和质量又节约能源;浸米工序用大铁罐代替陶缸;前、后发酵用金属大罐代替陶缸、陶坛等等。单项革新的成功,为机械化连续化生产奠定了坚实的基础。 1985 年绍兴酿酒总厂(黄酒集团前身)建成投产年产万吨的机械化新工艺车间。这是第一家将各项单项设备革新,组成整体设计的厂家,完善了从原料到成品全过程一条龙生产作业线。从此,绍兴酒机械化新工艺生产胜利诞生,绍兴酿酒业迈向了一个新的里程碑。与此同时,在工艺上也逐步进行了大胆改革,试验选用纯种酵母菌、糖化菌代替自然菌种发酵,大大缩短了生产周期,更重要的是有利于微生物的培养与控制,有利于质量的稳定与提高。由于自动化和半自动化作业贯穿始终,既节约了劳动力,提高了劳动生产率,又把职工从繁重的体力劳动中解放出来。科技含量的不断增加,减少了对自然的依赖性,变季节性生产为常年生产,这是一种良性循环,有利于对绍兴酒发酵机理的进一步探索和发酵理论的进一步完善。目前,绍兴酒机械化新工艺已形成规模投产的有:黄酒集团 5 万吨,三个立体车间;东风酒厂 3 万吨,两个立体车间;越泉酒厂 500 吨,一个立体车间。 1996 年,经国家计委批准的黄酒集团公司立项年产 10 万吨绍兴酿酒业机械化车间已在筹建中,预计到本世纪末可竣工投产,这将进一步给古老的绍兴酒带来勃勃生机,注入科技含量更多的新鲜血液,绍兴酿酒业将会出现前所未有的辉煌时代。

  在不断扩大规模的同时,为适应市场消费需求,本世纪 80 年代起,绍兴酿酒业为打响各自的品牌,潜心设计研究发展“四新”产品,改革设备落后的小包装生产线,扩建新的小包装生产线,为此,技术人员曾多次赴国内外考察、选型,经过 10 多年的努力,黄酒集团和东风酒厂两家大型企业,先后从西德和日本各引进年产 2 万吨大型自动化灌装流水线,之后又分别扩建了国产万吨自动化瓶装流水线 年,黄酒集团又从意大利引进年产 2 万吨大型自动化灌装流水线一条,日瓶装产量从原先的几千瓶飞跃到目前最高期的 30 万瓶,日益满足了市场需求。同时,黄酒集团为使作业线配套成龙,从比利时引进一条年产 2.2 万吨玻璃瓶全自动生产线 毫升,各类型的薄壁轻量棕色玻璃瓶,于 1992 年投产使用,取得了良好的经济效益和社会效益。这样,从酿制、贮存、灌装到包装全程一条龙绍兴酒机械化作业线基本配套完成,宣告了绍兴酿酒业进入更为完善与成熟的年代。

  当今,在国内外名酒林立的酒类市场中,各色各样名酒琳琅满目,美不胜收,各有自己特殊的色光、香气、醇味和风格。绍兴酒也独树一帜,以优异的质量引人注目,每啜一口,沁人沁脾,回味无穷。一旦到手,就喜欢无穷,爱不释手。但这个特色的形成却来之不易,是多少年来酿酒科技工作者孜孜不倦苦苦探索的结果。这十多年来,几家大厂率先与有关科研机构和大专院校协作,开展了多项科学研究:如加饭酒的基础成分分析和主体香的研究,加速陈酿的研究,优良菌珠的分离、筛选、复壮、应用的研究,绍兴酒沉淀物稳定性的研究,大罐发酵自动控温的研究,大容器贮存的研究等等,均取得了积极的成果,应用到生产实践中,发挥了较好的经济效益,企业也真正尝到了科技兴厂的甜头。